Salat mit Nitrat
Salate lagern im Winter mehr Nitrat ein als im Sommer. Deswegen auf Salatgenuss zu verzichten ist aber meistens nicht nötig. Denn es gibt Möglichkeiten, die Nitrataufnahme niedrig zu halten.
Salate nehmen aus dem Boden Nitrat auf und gewinnen daraus mit Hilfe des Sonnenlichts Energie. Im Winter, wenn die Sonneneinstrahlung weniger stark ist, verlangsamt sich der Pflanzenstoffwechsel. Die Pflanze kann das aufgenommene Nitrat nicht vollständig verarbeiten und lagert davon ein. Deswegen enthalten Salate und Gemüse in der dunklen Jahreszeit mehr Nitrat.
Nitrat stand lange Zeit unter Verdacht, unter bestimmten Bedingungen Krebs zu erregen. Der Verdacht wurde nicht ausgeräumt, bislang gibt es aber auch keine Belege, dass die aus Tierversuchen gewonnenen Ergebnisse auch für Menschen gelten. Sicher ist, dass Nitrat bei kleinen Kindern, wenn diese im Magen-Darm-Bereich vorbelastet sind, den Sauerstofftransport im Blut behindern kann. Neuere Forschungen ergaben aber auch, dass Nitrat und seine Abbauprodukte möglicherweise die Gesundheit fördern, indem sie krankheitserregende Keime abtöten oder indem sie den Blutdruck senken. Auch hier fordern Wissenschaftler weitere Studien, um realitätsnahe Aussagen machen zu können.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR empfiehlt, Kleinkindern bis zu drei Jahren keinen Spinat zu geben, da dieser stark nitrathaltig sein kann. Erwachsene hingegen sollten den Verzehr von Salat und Gemüse nicht einschränken, allerdings auf abwechslungsreiche Salat- und Gemüseauswahl achten.
Zu bevorzugen ist Salat aus Bio- und aus Freilandanbau. Bei der Zubereitung sollten Stiele, Stängel und dicke Blattrippen entfernt werden. Empfehlenswert ist ein Salatdressing mit vitamin-C-haltigem Zitronensaft oder einem Topping aus Granatapfelkernen, als Begleitung ein Glas Orangensaft.
