Genießertipp: Sorbets kühlen heiße Gemüter – aber bitte natürlich!
Wenn es sommerlich-heiß ist, wie jetzt, ist Eiscreme eine willkommene Erfrischung. Sorbet schmeckt besonders fruchtig. Es ist fettarm, meist vegan und ein unbeschwerter Genuss für alle, die auf Laktose verzichten müssen. Das Angebot an Bio-Eis war nie größer. Mehr als ein Dutzend Marken bieten mindestens vier Sorten an. Macht 50 verschiedene Eissorten. Die Hälfte des Sortiments sind Familienpackungen, der Rest ist Leck-Eis und Eis am Stiel.
Sorbets einfach selber machen
Hausgemachtes Sorbet enthält nichts anderes als eisgekühlten Fruchtsaft, der während des Gefrierens ständig umgerührt wird. Bio-Fruchtsorbets kommen dem sehr nahe, denn sie bestehen aus bis zu 75 Prozent Bio-Säften oder –Fruchtpüree. Ganz sicher kann man aber nur sein, wenn das Vegan-Logo auf der Packung prangt. Wer keine Laktose verträgt, darf die meisten Sorbets unbesorgt vernaschen, da sie keine Milchbestandteile enthalten. Die eisgekühlte Fruchtcreme braucht etwa zehn Minuten Zeit zum Antauen, dann entfaltete sie ihr volles Aroma. Deshalb: Rechtzeitig vorher aus dem Gefrierfach herausholen. Dann lässt es sich aus den 500 Milliliter Bechern auch leichter portionieren.
Früchte, Wasser, Zucker – das war’s schon
Der Gesetzgeber schreibt vor, dass in Sorbet mindestens 25 Prozent Frucht, Saft, Konzentrat oder Püree, enthalten sein muss, bei Zitrusfrüchten und anderem säurehaltigem Obst müssen es wenigstens 15 Prozent sein. Der Rest sind Wasser, Zucker, Verdickungsmittel und Stabilisatoren. In Bio-Sorbets verwenden manche Hersteller die dreifache Fruchtmenge, also bis zu 75 Prozent Obst. Hinein kommt auch hier manchmal Wasser und unter anderem Rohrohrzucker, Glukosesirup und Bindemittel. Glukosesirup ist billiger als Zucker, verbindet die Zutaten miteinander und verhindert, dass Zucker kristallisiert. Je weiter vorne Glukosesirup in der Zutatenliste steht, desto mehr davon ist drin. In geringen Mengen sorgt Glukosesirup für den gewissen Schmelz. Johannisbrot- oder Guakernmehl binden die Fruchtmasse, damit sie nicht zu flüssig ist. Milch und Eier gehören traditionell nicht hinein, sind aber auch nicht verboten. Sorbets haben einen Fettgehalt von weniger als ein Prozent, manche sogar nur 0,1 Prozent. Sahneeis enthält die 85fache Menge.
Ohne zusätzliche Zaubermittelchen geht es auch
In herkömmlichen Sorbets sind viele Zusatzstoffe erlaubt, in Bio-Sorbets nur ein Bruchteil. Ein gewöhnliches Zitronen-Sorbet besteht beispielsweise aus über einem Dutzend Zutaten, mengenmäßig an erster Stelle stehen Wasser und Zucker, gefolgt von Zitronensaft aus Konzentrat und Helfern wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Etwa Carrageen und Carboxymethylcellulose (CMC). CMC ist ein weißes Pulver auf Zellulose-Basis. Der Stabilisator wird vom Körper wie ein Ballaststoff ausgeschieden, kann in großen Mengen abführend wirken. Das Verdickungsmittel Carrageen aus Rotalgen ist umstritten, weil es in Tierversuchen zu Geschwüren und Veränderungen im Immunsystem geführt hat. Für Bio-Lebensmittel sind nach den EU-Richtlinien natürliche Verdickungs- und Geliermittel wie Johannisbrot- Guarkernmehl und Xanthan erlaubt. Xanthan ist ein Mehrfachzucker, der zusammen mit Guarkernmehl eine geleeartige Textur ergibt. Emulgatoren haben in Sorbet nichts zu suchen. Bio-Eishersteller setzen sie deshalb auch nicht ein.
Nur natürliche Farb- und Aromastoffe
Herkömmliches Sorbet kann künstliche oder natürliche Aromastoffe enthalten. Für Bio-Sorbet sind nur natürliche Aromen und Aromaextrakte erlaubt. Sie können aus tierischen oder pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden. Ist das Aroma zum Beispiel als natürliches Erdbeeraroma deklariert, muss es „fast ausschließlich“ aus dieser angegebenen Zutat stammen. Natürliche Aromen sind jedoch hochverarbeitete, teure Produkte, die viele Öko-Unternehmen gar nicht einsetzen. Bioland verwendet sie etwa nur für Fruchtzubereitungen in Joghurt und für Dauerbackwaren. Demeter-Ware darf nur Aromaextrakte, Fruchtauszüge und Aromen der namensgebenden Pflanzen enthalten. Künstliche Farbstoffe sind laut EG-Öko-Verordnung verboten. Zum appetitlichen Färben sind natürliche Farbstoffe erlaubt, etwa Rote-Bete-Saft in Bio-Erdbeer-Sorbet. Ohne ihn sieht es schwach rosa und etwas bräunlich aus.
Auf Bio123 finden Sie weitere Informationen zu Bio-Produkten und Bio-Sorbets
