Comté AOP ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die Bauern dieser Region zusammen, um haltbare Käseräder für die langen Wintermonate herzustellen. Auch heute noch sind die Milcherzeuger mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam. Die Käsereien nennen sich „fruitière“, was sich auf die „Frucht der gemeinsamen Arbeit“ bezieht. Somit hat sich in der Region eine besondere „Käsekultur“ entwickelt. Sie gründet auf der gemeinschaftlichen Verarbeitung der Milch zur Herstellung großer Käseräder und hat eine starke Solidarität sowie besondere Regeln für das Zusammenleben hervorgebracht. Die traditionellen Methoden der Käseherstellung haben sich bis heute erhalten.
Im Jahr 1952 erhielt der Comté als einer der ersten Käse die geschützte Herkunftsbezeichnung und im Jahr 1996 das EU-weite AOP-Siegel. Damit sind seine Herkunft und die relevanten Faktoren seiner Herstellung geschützt. Zum Herstellungsgebiet gehören festgelegte Gemeinden in den Départements Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire und Haute Savoie. Die besonderen geoklimatischen Bedingungen des Gebiets lassen hochwertige Naturwiesen mit einer großen Pflanzenvielfalt entstehen. Die Weiden im Herstellungsgebiet sind bis zu 1500 Meter hoch gelegen und haben eine reiche Flora, die den besonderen Geschmack des Comté ergibt. Dort grasen die einheimischen Rassen Montbéliarde oder Simmental française oder Kreuzungen der beiden. Ihre Milch muss frisch verarbeitet werden, deshalb müssen sich die Käsereien in einem Umkreis von 25 km befinden. Silagefütterung ist nicht erlaubt. Nach der Herstellung der Comté-Laibe, die genauen Regeln folgt, werden die Käse bei Affineuren gereift.