Vorteile von BioArt Soft-Fried Süßkartoffelchips
Weniger Fett und weniger Acrylamid – Sie punkten beim Geschmack, denn dank der niedrigeren Temperaturen werden die natürlichen Aromen geschont.
Beim Frittieren werden Lebensmittel in heißem Bio-Sonnenblumenöl ausgebacken. Wichtig ist dabei, dass das Frittieröl heiß genug ist, um die Feuchtigkeit des Frittier Guts schnell zu verdampfen. Denn nur so entstehen nach kurzer Zeit die typischen Röstaromen und eine leckere Kruste. Allerdings steigt mit der Temperatur auch der Gehalt an schädlichem Acrylamid. Mit dem Frittieren im Vakuum lässt sich dieses Dilemma auflösen: Da der Siedepunkt von Wasser bei Unterdruck sinkt, kann man die Temperaturen reduzieren, ohne den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts zu beeinträchtigen.
Wasserdampf verhindert Eindringen von Fett
Die Temperatur beim Frittieren hat großen Einfluss auf den späteren Fettgehalt des Kartoffelchips. Beim Kontakt mit dem heißen Sonnenblumenöl verdampft das Wasser aus den Chips. Der Wasserdampf strömt dem Fett entgegen und hindert dieses am Eindringen. Auch die zweite Fettbarriere hat mit der Temperatur zu tun: Wenn das Wasser an der Oberfläche des Frittier Guts vollständig verdampft ist, beginnt die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei bilden sich die aromatischen Röstaromen in der nun entstehenden Kruste heraus. Je schneller dies passiert, desto weniger Fett wird aufgesogen.
Die Vakuumfritteuse verrichtet ihre Arbeit bei einem Grobvakuum von rund 100 mbar. Das Wasser verdampft schon bei etwa 70°C statt bei 100°C. Die Kruste bildet sich ebenfalls bei einer niedrigeren Temperatur als in herkömmlichen Kesseln. Während das Sonnenblumenöl zum Frittieren unter normalen Luftdruck 170°C bis 185°C heiß sein muss, genügt im Vakuum eine Temperatur von etwa 140°C. So lässt sich der Fettgehalt der frittierten Lebensmittel deutlich reduzieren. Bei BioArt Soft-Fried Kartoffelchips beispielsweise von etwa 29g auf etwa 23g.
Je heißer, desto mehr Acrylamid
Vor einigen Jahren wurde die Öffentlichkeit auf eine chemische Verbindung aufmerksam, die man in frittierten Lebensmitteln entdeckt hatte, das Acrylamid. Es entsteht aus Zucker und dem Eiweißbaustein Asparagin, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. In den Presseberichten war damals vor allem von Pommes die Rede, aber grundsätzlich fallen alle Kartoffel- sowie Getreideprodukte und damit auch die Frittier Panier in diese Kategorie. Acrylamid steht im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Besonders große Mengen des Stoffs werden ab einer Temperatur von 180°C gebildet. Durch Absenken der Gartemperatur lässt sich der Acrylamid deutlich verringern. So enthalten BioArt Soft-Fried Kartoffelchips, die im Vakuum bei etwa 140 Grad gegart wurden, bis zu 80 Prozent weniger Acrylamid als bei Normaldruck hergestellte Knabberartikel.
BioArt Soft-Fried aromatisch und knusprig